土灶炒鸡土法:小时候常围在外婆的灶台前，看外婆把宰杀剁好的土鸡块投入烧柴火的地锅中翻炒，那扑鼻的香味，一直让我难忘，于是我用外婆的土措施做了这道菜，勾起了许多食客童年的回忆。原料:农家土鸡750克，鸡杂（鸡胗、鸡肝、鸡肠各70克），鸡腰2个。调料:A料（八角、花椒、香叶各3克，肉蔻5克，桂皮15克），干红辣椒节、香葱、海天老抽各5克，葱段、姜片、蒜粒各15克，东古一品鲜酱油、胡椒粉各4克，料酒8克，芝麻油、精盐各6克，味精2克，开水700克，菜子油25克。
做法：1.把土鸡宰杀制净，斩成块，用清水浸泡5分钟，去除血水后沥干。2.净锅上火，烧热淋上菜子油，放葱段、姜片、蒜粒、辣椒节、A料爆香，再倒入鸡块、鸡杂、鸡腰煸炒5分钟，淋老抽、酱油，放盐翻炒，至鸡块表皮紧缩，烹料酒，添热水烧沸，转小火，放胡椒粉，盖锅盖，用小火焖制30分钟后放味精，淋芝麻油，撒香葱盛入蓝花瓷盆中即可。秘制坛子鸡主料：湛江嫩子鸡一只（约700克）辅料：野山椒50克、八角、桂皮、泡椒各10克、姜、葱各5克调料：精盐200克、味精5克制作：1、将湛江鸡宰杀、除内脏，切成3厘米长、1.5厘米宽的条，洗净后放热水中焯水5秒捞出待用；2、锅内倒入清水，加入泡椒、八角、葱、姜、桂皮、野山椒、盐、味精调味制成卤水，烧开后倒入坛子内，盖上坛盖，趁热将鸡放入坛子中浸制2-3小时即成。
特点：成菜酸辣开胃，色黄肉嫩。鲶鱼炖茄子原料：鲶鱼1尾，嫩茄子一根，葱、姜丝、蒜片、香菜段各少许。调料：料酒、花椒水、精盐、味精、鸡汤、熟猪油各适量。做法：1、将鲶鱼剁成段，茄子去皮，用手撕发展条状。
2、勺内放少许熟猪油，将茄子煸炒一下倒出。3、勺内放少许底油，放入葱、姜丝炝锅，添汤后放入鲶鱼和茄子，再放入料酒、花椒水、精盐、用大火烧开撇去浮沫，放小火煨炖，待茄子熟烂时放入蒜片和味精，盛在汤碗里，然后放上香菜即成。特色：句俗话：“鲶鱼炖茄子，撑死老爷子”。将打自松花江的鲶鱼收拾整理洁净后，放入滚水中略烫，捞出放入凉水中浸凉，取出用筷子刮去外貌黏液。
大个儿的鲶鱼可改切成6－7厘米的小段，小个儿的整条即可。茄子去蒂洗净去皮，撕成条状进锅。茄子最大的特点是吸味，吃到嘴里柔软易化，可是已经充份吸收了鲶鱼的味道和营养。
狗肉炖豆腐质料：原料：白水煮过的狗肉300克，豆腐1块，葱段若干，小白菜叶7，8片。调料：辣椒酱2汤匙，生抽1汤匙，盐1茶匙，白胡椒粉1/4。
做法：1、油烧热，下少量葱段爆香。2、加入辣椒酱煸一下，注入大量清水。3、水沸后放入狗肉，和葱段，加生抽和胡椒粉，小火炖20分钟。
4、放入小白菜叶，再炖10分钟，撒入盐。注：狗必用结实的，最好三四年生的最好，杀后用凉水泡5--10小时，配料只放点大料、黄豆就行，用大火烧开后改用小火炖至着花，用筷子轻易扎入即可。这时可放些干白菜、豆腐一起慢炖，加点辣椒、胡椒粉、豆半酱、味精适量就行。
特色：狗肉炖豆腐，东北八大炖之一。狗肉炖豆腐至今版本都不统一，可是依旧把肉骨和豆腐搭配换成了狗肉，因为其它版本里狗肉炖豆腐的重要职位无以言表。小炒黄牛肉质料：主料：黄牛肉(最好选牛里脊，黄瓜条也行)300克辅料：青尖椒150克、红尖椒150克、蒜2瓣(约10克)调料：酱油2汤匙(30ml)、淀粉1茶匙(约5克)、小苏打1/2茶匙(约3克)、蚝油2茶匙(10ml)、盐适量、鸡精少量、油做法：1、挑去牛肉的筋膜，将黄牛肉切成小薄片，切得只管薄些，如果以为欠好切，可以将牛肉放入冷冻室冻至刚硬，这样便于切片。
然后用1茶匙淀粉、1汤匙(15ml)酱油、1茶匙小苏打和1汤匙油拌匀腌制15分钟；2、青、红尖椒切细圈，大蒜去皮切成末；3、锅烧热，放入较炒菜多些的油(约50克)，放入牛肉片炒变色，捞出沥干油；4、锅内留2汤匙油，放入蒜末炒香，放入青红椒圈炒香；5、将牛肉放入一起炒匀，放入酱油、蚝油、鸡精和适量的盐炒匀即可。钵子炖鸭原料：谷鸭1只（重约1500克）。调料：A料（生姜片、桂皮各5克，花椒3克），B料（盐10克，当地酱油15克，白糖5克，干辣椒壳8克，香料粉2克），当地青辣椒10克，清汤2千克，葱丝2小捆，桂花叶5克，菜子油60克。
做法：1、谷鸭宰杀制净，切成2厘米见方的小块，入冷水锅焯水，水烧开后取出，在流动的水中冲洗洁净，沥干水；当地青辣椒切小块。2、锅上火入菜子油烧热，入A料和青辣椒块炒香，再放入鸭块小火炒干水分，入B料调味，加入清汤烧开，转小火煨3小时后，再转大火收汁至颜色变亮，汁基本干，关火，倒入加热的铁锅中，撒上葱丝、桂花叶粉饰即可。
香料粉：将八角、花椒、桂皮各10克，香叶、小茴香各5克，磨成粉。常德钵子菜的制作窍门：1、用当地毛菜子油提菜香。2、“浑炖”离不开郫县豆瓣酱。
常德的钵子菜一般烹制重口胃的肉类食材，在调味时常用郫县豆瓣酱，好比肥肠、牛羊肉等，不光可以掩盖食材的腥膻味，还可以突出汁浓、肉香、味厚的特点，暖胃又下饭。3、先用中火烧开再改小火熬。常德钵子菜的妙处就是可以边煮边吃，吃完主料后，还可以凭据客人的喜好添加新鲜蔬菜、面条等下入其中，搭配富厚，而且对小火炉的火力控制也有讲求，先用大火炖，后用小火熬，其味先是浓鲜，这样加热到最后汤汁渐少，只剩一些油汁，此时突出干香的风味。
4、用干辣椒壳给肉菜增辣增香。制作钵子菜中辣味的体现不只有郫县豆瓣，还可以用当地农家晒好烘烤的干辣椒壳，详细做法是：将晒干或风干的当地红辣椒在炒热的锅内翻炒，翻炒历程中并不加油，待红辣椒翻炒至玄色，散发出辣椒呛人的味道后，碾成片，制成的干辣椒壳可以存放较长的时间。秘酱排骨步骤1 制作酱料 1.锅内放入色拉油1千克，烧至五成热时，放入葱段、蒜子各250克，中火炸至蒜子酿成金黄色，捞出蒜子和大葱段，再下入香料（八角、桂皮各25克，香叶5克，白豆蔻、草果各10克、干黄辣椒20克），小火炸出香料味，捞出香料,将以上质料吸干油，打成粉末。
2.取步骤1炸香的色拉油500克，烧至四五成热时，放入李锦记排骨酱、李锦记海鲜酱、李锦记黄豆酱各250克，王致和红腐乳50克，香料粉中火炒至酱料和油脂混淆匀称，下入鸡精100克、味精50克调味，即成酱料。步骤2 加工排骨 1，取猪肉排15千克洗净，切成排骨（每块重约35克），倒入盆内，注入冷水浸泡2小时，捞出控水，放入冷水锅内，下入葱段、姜片、黄酒各500克，大火烧开，撇净浮沫后捞出排骨，冲洗洁净。入油锅炸成外焦里嫩。
2，土豆切成条，入油锅炸成金黄色，备用。步骤3 高压排骨 取一个超大号的高压锅，锅内垫入竹垫子2片，下入所有的排骨，倒入适量的酱料，注入清水，盖上盖子，大火加热至上气，改中火压5分钟，关火后焖制5分钟。步骤4 走菜 客人点菜时，取排骨8块、炸土豆条、压排骨的汤汁250克放入锅内，大火加热至汤汁很是浓稠时关火，上菜即可。
砂锅香炖羊腿肉质料：主料：带皮羊腿肉辅料：葱、姜、八角、青蒜调料：黄酒、老抽、生抽、糖做法：1、带皮羊腿肉斩块洗净后焯水；2、葱、姜片煸香将羊肉下锅翻炒数下，把羊腿肉放入锅内，加黄酒、八角和开水，大火烧开后撇去浮沫后转中小火煲3小时左右至酥烂；3、加入老抽、生抽和糖继续用中小火煲30分钟左右，火略开大至汤汁浓稠即可；4、食用时可以加点青蒜段。秘制猪手鸡1、三黄鸡1只解冻后冲洗洁净，表皮匀称撒上一层盐焗鸡粉，不停揉搓10分钟，使其充实“吃”进表皮，然后挂在通风处晾2个小时。2、生猪蹄200克清洗洁净，改刀成四块备用。3、砂锅内加入清水250克，调入蚝油20克、盐8克、李锦记沙茶酱（香菇型）7克、冰糖5克、当归3克、花生酱、芝麻酱各2克，搅拌匀称，然后垫入猪蹄块，摆入晾好的三黄鸡，盖紧锅盖。
4、将砂锅置于盐锅（放2500克盐）内，大火烧开，转微火慢煲65分钟，中间每隔10分钟要端起砂锅轻轻晃动一下，防止粘锅糊底。走菜流程：客人下单后，开小火加热3—5分钟后即可走菜。关键：1、抹完盐焗鸡粉后要将鸡挂起来晾2个小时，控出肉里水分，便于煲制时吸足酱汁。
2、调酱汁时，要添入适量清水，不行多放，否则汤汁太多，会淹没三黄鸡，既不易收浓，鸡的颜色还会变黑。3、垫入猪蹄块，其胶质可为鸡肉增香，同时，还可以防止糊底。椒麻土鳝鱼原料：岷江地域土鳝鱼500克。
调料：秘制料600克，盐10克、椒麻汁1400克，白糖10克，菜籽油、猪油各25克，干青花椒20克，干辣椒、鲜青花椒油各30克。秘制料配方制法：泡青菜、泡萝卜各20克，泡姜10克，刀拍蒜、菜籽油、猪油各50克，高汤250克，郫县豆瓣200克。
椒麻汁制法：姜50克、花椒250克、香葱150克、水1000克、打碎去渣。制作方法：（1）将鳝鱼杀好去骨、去内脏、改成15厘米长的段。（2）净锅上火，下秘制料炒香，掺适量高汤烧开，下椒麻汁、盐、糖，然后下入鳝鱼。
煮熟倒入盆中。（3）另起锅，下入菜籽油、猪油、干青花椒、干辣椒、鲜青花椒油炒香，淋在鱼上即可。临武鸭主料：原味临武鸭一只。配料：仔姜10克，辣椒10克，蒜子5克，茶油75毫升。
调料：李锦记薄盐生抽20毫升，李锦记草菇老抽8毫升，李锦记财神蚝油8克，鸡精5克，香料2克，白酒15毫升，胡椒粉2克。制作方法： 1、把原味临武鸭放在蒸柜里蒸三分钟拿出来放在锅里收汁。
2、放点李锦记薄盐生抽添味，李锦记草菇老抽调色，倒出。3、炒仔姜青辣放点新鲜小米椒，蒜子，调好味把鸭倒入锅里一起炒几下放点茶油葱断出锅。小贴士：火焰临武鸭就是用生仔南瓜打底，鸭血不要浓，烧热三分钟，沿锅边倒入二锅头白酒，焚烧即可。
石磨油豆腐批量预制：（10份量）1、用菜籽油炸好的油豆腐4000克焯水去除部门油分，捞出沥水，用干毛巾吸干水分。2、净锅入少许底油烧热，下入肥肉片300克，中火煸至出油，倒入高汤5000克，下盐40克、鸡粉40克烧开，下入油豆腐，小火煨15分钟，关火浸泡备用。走菜流程：锅入原汤500克，放入400克油豆腐，撒匀芹菜段15克、红椒段10克、姜片6克、葱末6克，中火煮开即成。
特色：用菜籽油炸豆腐，色泽金黄、香气扑鼻，如果没有菜油，可以用茶油取代。油豆腐最好提前煨好，然后浸泡在汤里，呈灌汤状态，比现点现煨的入味更深透、口感更润滑。土鸭蛋做法：1、把土鸭蛋放入冷水锅里，待小火煮15分钟后，捞出来漂冷并剥去壳，逐个顶刀切成厚片。2、净锅里放油烧至四成热时，把切好的土鸭蛋片拍上一层生粉投入油锅，炸至色金黄便倒出来沥油。
3、锅里留底油，先下姜米、蒜米、蒜薹节、尖椒圈、野山椒节、盐、味精和鸡精炒香，再把土鸭蛋片下锅，放蒸鱼豉油和老干妈豆豉，翻炒匀称即可出锅。香锅牛肉主料：牛肉200克，牛筋200克。
配料：红辣椒30克，香蒜段30克，大蒜子20克。调料：豆瓣酱5克，暖锅底料10克，辣妹子5克，海黄汁5克。
制作方法：1.将牛肉牛筋切成小段。2.锅中放油，烧至八成热。
3.将切好的牛肉、牛筋倒入锅中炒香，加入调料，放入高汤，收汁即可。特点：成菜鲜香麻辣，有嚼劲。土仔姜爆嫩水鸭这是一款典型湘菜家常菜，主料和辅料都是湖南当地特色食材，突出地方风味，用当地土仔姜引爆仔鸭的鲜香，菜品香辣入味、开胃下饭，是夏季餐桌很是受接待的菜品。原料：土仔鸭500克，仔姜、小米椒各150克。
调料：山茶油50克，盐4克，５度湖之酒100克，味精、鸡精、八角粉各1克，辣椒酱5克，生抽15克，蚝油5克、胡椒粉2克，当地青椒10克。制作方法： 1.将制净仔鸭去主骨，切成块，放入生抽5克、湖之酒50克腌制入味；小米椒、青椒切段；仔姜切小片；大蒜叶切小段。2.热锅入山茶油烧热，（更多湘菜特色菜就在唐杰湘菜网）下鸭块煸炒至八成熟，倒出。3.锅留底油烧热，下仔姜片、爆香，下小米椒、青椒，加盐煸炒，下鸭块翻炒，烹湖之酒50克，放入100克啤酒，待汤汁收浓，加味精、鸡精、胡椒粉、八角粉，淋生抽10克、辣椒酱、加蚝油翻炒匀称，出锅装盘即可。
铁铲兔主料：新鲜兔子300克。配料：小米椒40克，红尖椒40克，姜片20克，大蒜籽20克，黄贡椒20克，二荆条辣椒20克。调料：菜籽油80克，食盐5克，味精3克，山胡椒油/酱油适量，啤酒150克，胡椒粉2克，高度白酒少许。
制作方法：1.将菜籽油倒入锅中烧热。2.将主料放入锅中爆炒，烹高度白酒，炒至主料出油。3.将配料放入锅中与主料一起翻炒，加啤酒煨制。4.放入调料收汁，用老谭酱油上色，滴上山胡椒粉，出锅即可。
特点：兔肉软糯，香辣入味。大师点评：近似土菜气势派头，香辣味富厚，极有食欲。
捞菜酱香肉这道菜是将五花肉与雪菜联合，在处置惩罚五花肉时，抹以湖之酒(湖之酒是衡阳特产，用糯米酿造而成，自北魏就成为贡酒)上色，炸制时湖之酒中糖分焦化起到上色作用，这也是衡阳处置惩罚五花肉或炸制其他原料的特色。原料：精选五花肉400克，雪菜碎200克。调料：蒜子 15克，小米椒20克，色拉油1千克（约耗100克），辣椒粉、葱花各3克，A料（生姜、葱各10克，郫县豆瓣酱、辣椒粉、辣妹子、辣椒酱各5克，金标生抽、10度湖之酒、蚝油各15克，味精4克，胡椒粉3克，八角粉2克）。
制作方法： 1.净锅上火，下雪菜碎翻炒匀称，倒出；净锅烧热，下色拉油30克烧热，下雪菜碎炒香，翻炒匀称后加辣椒粉调味。2.五花肉入水锅，煮至筷子能插进去，捞出，在皮面抹上湖之酒。3.锅内下色拉油1千克，烧至四成热，下五花肉炸至表皮金黄色，捞出控油，切成8×3×0.8厘米的片，加A料拌匀，入蒸箱蒸20—30分钟。4.净锅入色拉油20克烧热，下蒜子、小米辣炒香，下炒好的雪菜、加工好的五花肉翻炒匀称，装盘，撒葱花即可。
老味牛肉这道菜先将牛肉用高压锅压制，再加入黄贡椒等翻炒。为了让它更入味，还加入牛肉的原汤焖制，再收浓汤汁，做好的牛肉香辣味浓，孜然味突出。原料:牛肉500克。调料:蒜子、小红椒、干黄椒各50克，大蒜叶20克，孜然粉、生姜各10克，A料（八角10克，桂皮5克，香叶1克），B料（盐10克，味精 5克，酱油40克），C料（盐、味精各3克，酱油5克，蚝油10克），湖之酒20克，菜子油150克。
制作方法： 1.牛肉切8厘米宽的块，焯水。2.高压锅内加水2千克，加A料和B料调味，放入牛肉，上气压10分钟，出锅沥干水分，切薄片。
3.锅内入菜子油，烧热，下蒜子、干黄椒、生姜片煸炒出香，放入牛肉翻炒，烹入湖之酒，加C料和压牛肉原汤50克焖软，下小红椒段、大蒜叶、孜然粉翻炒匀称，出锅装盘即可。
本文来源：ag九游会登录j9入口-www.youkailenggui.com
